MẮM CHƯNG – MẶN MÀ NÉT RIÊNG NAM BỘ

Mắm là một món ăn trứ danh của vùng đất Nam Bộ từ thởu xa xưa, ghi dấu một cách khó phai mờ trong kí ức của người Nam đi mở cõi. Người Nam Bộ trên bước đường khẩn hoang đã tìm được nguồn thực phẩm trời cho là các loại cá, tôm ngon trên khắp các sông ngòi, kênh rạch. Cá, tôm nhiều đến  mức tiêu thụ không hết nên họ đã tìm tòi, sáng tạo ra món Mắm để làm lương thực dự trữ. Chỉ có một món Mắm thôi mà bà con mình có biết bao nhiêu là chủng loại, từ mắm tôm, mắm tép, mắm còng, mắm ba khía, đến các loại mắm làm từ các cá thì nhiều vô số kể như mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá chốt,... Ngoài món nước mắm ra thì các món ăn khác làm từ mắm thì thật đa dạng. Trước hết, phải kể đến là món Mắm chưng.

Hình ảnh sưu tầm

Thởu trước, vào mùa cấy, mùa gặt món ăn thường trực của bà con nông dân là món Mắm chưng vì dễ dàng đem theo ra ruộng và ăn rất là bắt cơm. Người Nam Bộ có 2 cách chưng mắm đặc trưng, nếu là loại mắm cá lớn như cá lóc, cá rô thì khi làm mắm, người ta thường cắt khúc cá ra phần đầu và mình, sau đem kết hợp với các loại nguyên liệu khác. Khúc đầu cá để nguyên, xếp vào tô lớn, ướp với gia vị cùng thịt ba rọi băm nhuyễn, rắt lên trên chút hành lá xắt mỏng, gừng thái chỉ, ớt sắt lát rồi đem chưng cách thuỷ chừng 15 -20 phút là có tô mắm chưng đúng điệu, thơm lừng mà ai đi xa quê rồi cũng nhớ mãi. Tô mắm chưng dọn ra thì không thể thiếu các món rau đi kèm. Mắm chưng không kén rau, dù là rau sống hay rau luộc , dù là trái dưa leo hay trái đậu rồng đi kèm cũng  ngon. Có lẽ vì nó là sản phẩm được làm ra từ người dân quê nên bản chất của nó dễ dàng “kết bạn” với các loại rau trái của vùng đất này.

Hình ảnh sưu tầm

Còn đối với các loại mắm cá nhỏ như cá sặc, cá linh thì xương nhiều, để nguyên con chưng không ngon, phải băm nhuyễn ra cho nhừ xương, như vậy khi ăn không cần bỏ xương, ăn trọn vẹn con mắm. Mắm được bằm nhuyễn xong thì cho vào tô, đập thêm vài quả trứng, thêm chút thịt nạc hoặc ba rọi băm nhuyễn, trộn thêm gia vị như tiêu, tỏi, hành tím, hành lá, tiêu xay rồi đánh cho đều hỗn hợp. Tô mắm chưng đã được trộn đều, thấm vị thì đem lên bếp chưng cách thuỷ từ 10—15 phút thì chín, và nhớ là đừng quên rưới thêm một lớp lòng đỏ trứng lên trên,rắc thêm chút tiêu cùng vài lát ớt cho đẹp mắt. Tô mắm chưng vừa chín, toả mùi hương nồng nàng, quyến rũ, khiến cho cả nhà ai cũng lật đật dọn cơm, xếp rau, cắt thêm miếng thơm,miếng khế, chuối chát ăn kèm, vừa ăn vừa nói cười rôm rả, tâm sự về một ngày lao động vừa qua.

Mắm chưng rau sống (Sưu tầm)

Ông bà xưa hay nói: “ Ăn mắm thấm về sau ” quả thật không sai. Mộc mạc là thế, gần gũi là thế, vậy mà trong món mắm chưng đều có đầy đủ các hương vị mặn, béo, bùi. Mặn của mắm, béo của ba rọi, bùi bùi thơm thơm của gừng, của ớt, tất cả hoà quyện lại làm cho gia đình một bữa cơm đầm ấm. Không biết từ khi nào mà món Mắm đã vượt qua giá trị của một món ăn, khi mà nhắc về nó, người ta lại nhớ về quê hương, con sông, mái lá, nhớ về hương thơm mặn mà của nó - một nét riêng Nam Bộ.