Nam Ô – hương mắm quyện hồn người

Lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm chuẩn bị mang đi lọc – Ảnh: Tthanh Ly

Đặt chân lên địa phận của làng nghề, ấn tượng đầu tiên để lại trong lòng du khách chính là sự bình yên. Không ồn ào, không xô bồ, những con hẻm nhỏ nối nhà sát nhà, thoảng đưa trong làn gió biển mùi thơm nước mắm mặn mà.

Ít ai biết, từ nửa đầu thế kỷ XX, nước mắm Nam Ô đã nổi tiếng. Tổng đốc Quảng Nam lúc đó là Ngô Đình Khôi, dùng qua nước mắm Nam Ô và gật gù mãi khen ngon. Ông đã tìm hiểu và thử sản xuất nước mắm này tại Hội An – nơi đặt tỉnh lỵ Quảng Nam trước đây nhưng không thể ngon bằng.

Nước mắm Nam Ô nổi tiếng trong và ngoài tỉnh bởi vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng và quan trọng hơn cả là không có sự can thiệp hóa chất. Mặc cho sự cạnh tranh khốc liệt của “kinh tế thị trường”, ngư dân vẫn giữ nguyên cách chế biến thủ công truyền thống.

Cả làng Nam Ô hiện có khoảng gần 100 hộ làm nghề nước mắm. Tuy giá thành cao hơn nhưng ai từng được thưởng thức chắc chắn sẽ ghiền và duy trì mối quan hệ để đặt hàng về sử dụng trong gia đình, làm quà phương xa.

Tuy không xuất hiện nhiều trên thị trường nhưng nước mắm Nam Ô vẫn đứng vững trong lòng người dân địa phương cùng như khách hàng gần xa. Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Nam Ô chính là nằm ở công thức chế biến gia truyền.

Nguyên liệu chính là cá cơm than nhưng phải là loại cá đánh bắt vào tháng ba âm lịch vì có độ đạm rất cao.

Cá cơm than, nguyên liệu chính làm nên vị ngọt nguyên chất nước mắm Nam Ô – Ảnh: Tthanh Ly

Cá muối được cho vào phuy, đậy nắp thật kín, đưa vào phòng khô ráo – Ảnh: Thanh Ly

Nước mắm tỉ mỉ lọc nhiều lần mới đạt độ vàng sóng sánh ưng ý – Ảnh: Thanh Ly

Khi mặt trời vừa nhô lên khỏi mặt biển cũng là lúc các hộ gia đình hối hả chuyển những thúng cá cơm tươi nguyên lên bờ chuẩn bị cho các công đoạn làm nước mắm. Chỉ lựa con vừa phải và không rửa bằng nước ngọt vì làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối.

Trộn cá với muối theo tỷ lệ 1 phi cá (100kg cá) ướp chừng 40kg muối. Không được bỏ muối bột hay muối chín vì muối bột có độ mặn thấp dễ hư mắm. Phải chọn bằng được loại muối hạt trắng, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về phơi khô ráo năm đến bảy ngày, sau đó cho vào vại cất một năm trước khi đem muối cá.

Thường dân ở đây chọn mua muối từ biển Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hay Khánh Hòa, Bình Thuận. Khi trộn cá chú ý sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào thùng phuy đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại.

Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Khoảng 9 – 12 tháng là có thể mang cá muối lọc nước mắm. Lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm.

Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra hấp dẫn. Lọc nhiều lần liên tiếp, khi nào thấy màu nước đạt nhất, ưng ý nhất thì đổ vào vại sành để ủ hương tự nhiên thêm nửa tháng nữa.

Đổ nước mắm mới lọc vào vại sành và dùng tấm vải trắng để ủ hương tự nhiên – công đoạn này chính là bí quyết giúp hương mắm thơm nồng nàn, hạn sử dụng được lâu hơn – Ảnh: Thanh Ly

Nước mắm mới đóng chai – Ảnh: Thanh Ly

Sau khi lọc lấy nước mắm loại 1, tiếp tục nấu nước muối cho vào xác cá ướp thêm một thời gian rồi lọc lấy nước mắm loại 2, giá thành rẻ hơn so với loại 1. Thường một phuy cá muối như vậy sẽ cho được 100 lít nước mắm thành phẩm.

Giờ tài nguyên ngày càng cạn kiệt, nguồn cá khan hiếm, lợi nhuận ít hơn so với làm nước mắm công nghiệp nên nghề truyền thống nước mắm Nam Ô gặp không ít khó khăn nhưng chính sự nhiệt tình, yêu nghề của các hộ trong làng đã giúp cho hồn nước mắm Nam Ô giữ mãi không phai.

Vài ba năm trở lại đây các hãng lữ hành còn đưa làng vào địa chỉ tham quan trong các tour du lịch, nước mắm Nam Ô lại càng nổi tiếng khắp vùng trong và ngoài xứ Quảng.

Bài viết được sưu tầm. Bàiviết và hình ảnh đăng với mục đích chia sẽ, nếu có vi phạm bản quyên vui lòngliên hệ 19002011, chúng tôi sẽ chỉnh sửa.